Bactérias benéficas do leite

As bactérias ácido lácticas estão presentes em praticamente todos os alimentos como constituintes naturais. No leite cru, correspondem de 20% a 30% do total de bactérias existentes. São um grupo de bactérias com capacidade de produzir diversas substâncias, e para a produção de derivados lácteos se destaca o ácido láctico (obtido por meio da fermentação dos carboidratos do leite), que pode ser usado durante a fabricação de queijos e iogurtes, fornecendo a esses produtos, características únicas de sabor, aroma e textura.

Pesquisas com bactérias ácido lácticas têm despertado o interesse de indústrias de alimentos, pesquisadores e indústrias farmacêuticas no mundo todo. Isso se deve tanto pela capacidade que essas bactérias têm de proporcionar aos derivados lácteos características organolépticas; pelo potencial probiótico e pela capacidade de produzir substâncias proteicas antimicrobianas, como a nisina e pediocina, denominadas bacteriocinas, que agem de forma antimicrobiana interferindo no desenvolvimento de bactérias deterioradoras e nocivas presente em alimentos.

As bacteriocinas são proteínas sintetizadas biologicamente ativas que apresentam diversas atividades antimicrobianas, podendo inibir a proliferação de diferentes bactérias. Existe uma grande variedade de bacteriocinas, o que conduziu a um avanço considerável de pesquisas ao longo dos últimos anos.

Essas bacteriocinas podem apresentar diversas atividades antimicrobianas, podendo inibir a proliferação de diferentes bactérias. Juntas, tais características têm despertado cada vez mais pesquisas e tornado sua empregabilidade nas indústrias de alimentos uma grande vantagem, decorrente não só da sua utilização na fabricação de variados derivados lácteos e produtos fermentados, mas juntamente com a capacidade de produção dessas bacteriocinas.

Diversos estudos evidenciaram a capacidade antimicrobiana de diversas bacteriocinas que foram consideradas como excelentes conservantes quando utilizadas em alimentos, agindo como bioconservantes naturais, que estão presentes naturalmente no leite e em seus derivados lácteos.

Nesse sentido, o uso dessas substâncias antimicrobianas pode ajudar a reduzir a quantidade de conservantes químicos em diversos alimentos, principalmente em derivados lácteos, melhorando consideravelmente características de cor, odor, sabor, aspectos gerais e nutricionais. Além de serem um teórico substituto dos antibióticos no futuro, como a finalidade de combater bactérias resistentes.

Devido a essas características, as bacteriocinas são de extrema importância, pois são eficazes na inibição do crescimento de diversas bactérias e agem como conservantes naturais, auxiliando para o aumento do tempo de vida de prateleira de alimentos processados, por meio da ação das substâncias antimicrobianas.

A identificação da microbiota láctica no leite representa importante papel na busca de novos produtos que possam contribuir para a tecnologia de produção de alimentos ainda mais seguros e saudáveis. A utilização de bactérias ácido lácticas com comprovados potenciais, visa o desenvolvimento de produtos que atendam às exigências dos consumidores, que cada vez mais buscam alimentos naturais e com maior apelo de saudabilidade.

Fonte: Milk Point