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As inovações tecnológicas na fabricação de proteínas lácteas criaram novos produtos com ampla gama de adaptabilidade aos sistemas alimentícios. A demanda atual do mercado indica claramente uma tendência para o uso de mais proteínas lácteas em alimentos.A funcionalidade dessas proteínas se deve as suas estruturas moleculares e interações com outros componentes alimentícios. As propriedades texturais, reológicas e sensoriais dos produtos alimentícios com adição de proteínas…

Os produtos lácteos sem lactose são cada vez mais populares, oferecendo excelentes opções para o consumidor, principalmente para os intolerantes à lactose, se beneficiarem de uma ampla variedade de produtos nutritivos e saborosos.Para ampliar cada vez mais esse mercado, é preciso estar atento ao uso de alternativas que sejam bem aceitas. Atualmente, existem soluções que se originam da hidrólise da lactose em glicose e galactose…

A pectina refere-se a uma família de oligossacarídeos e polissacarídeos com características comuns, embora extremamente diversos na sua estrutura.As primeiras citações sobre a pectina datam de um artigo inglês de 1750, sobre preparação de geleia de maçã. Sua descoberta, enquanto composto químico, foi feita em 1790 e, no ano de 1824, foi caracterizada como composto das frutas responsável pela formação do gel, tendo o nome…

Os fosfatos alimentícios são de fundamental importância para o processamento de determinados produtos, atendendo amplamente o setor de panificação, processamento de carnes, aves e frutos do mar, bem como laticínios.Embora utilizados com segurança há mais de 100 anos e apesar dos inúmeros benefícios tecnológicos que fornecem aos produtos alimentícios, destacadamente aos cárneos, os fosfatos ainda são considerados ingredientes polêmicos, gerando pontos de controvérsia entre indústria…

A crescente demanda por alimentos saudáveis têm levado ao desenvolvimento de produtos lácteos que fornecem componentes funcionais, como substâncias prebióticas ou bactérias probióticas.Atualmente, inúmeros produtos lácteos probióticos, prebióticos e simbióticos estão disponíveis comercialmente e a variedade desses produtos continua em expansão. Os leites fermentados e iogurtes são os principais produtos comercializados mundialmente, mas a inovação permitiu que novos desenvolvimentos comerciais contendo essas culturas fossem acrescentados…

O colágeno é a proteína mais importante produzida pelo corpo humano; é formado principalmente pelos aminoácidos glicina (33%), prolina e hidroxiprolina (22%) (cadeia primária) em uma hélice tripla, que é formada por três cadeias alfa, sendo cada uma delas composta por aproximadamente 1.014 aminoácidos com peso molecular em torno de 100 kDa. Essas cadeias são enroladas em uma hélice com três aminoácidos por volta (estrutura…

Entre a ampla gama de corantes alimentícios disponibilizados ao mercado, o corante caramelo representa mais de 80% de todos os corantes adicionados aos alimentos, sendo que o seu o consumo global anual excede 200.000 toneladas.Inicialmente, era comercializado como aditivo para produtos de cervejaria e para colorir conhaques. Hoje, seu uso se expandiu para conferir cor com variantes de matizes marrom-amarelada clara, marrom escuro até o…

Quimicamente, o sorvete é uma rede microcristalina de fases líquida e sólida, contendo células aprisionadas na fase líquida, bem como vários outros componentes, como proteínas, gordura, estabilizantes, açúcar, sais solúveis e insolúveis. É um sistema físico-químico e coloidal complexo, composto por muitos ingredientes que afetam a sua estrutura, tanto na funcionalidade positiva quanto na defeituosa.Vários ingredientes disponíveis no mercado apresentam efeitos importantes na qualidade do…

A cor é um dos atributos básicos que influencia diretamente a preferência e a seleção dos produtos alimentícios pelos consumidores. É adicionada aos alimentos principalmente para restituir a aparência original, afetada durante as etapas de processamento, estocagem, embalagem ou distribuição, tornando o alimento visualmente mais atraente, ajudando a identificar o aroma normalmente associado a determinados produtos, bem como para conferir cor aos desprovidos de coloração…

As gomas são carboidratos complexos produzidos por uma grande quantidade de plantas e obtidas a partir de uma variedade de fontes, que incluem exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microorganismos e modificação química de polissacarídeos naturais.Suas propriedades espessantes e gelificantes as tornam ideais para utilização nos mais diversos setores industriais, sendo indispensáveis na produção de diversos produtos alimentícios, contribuindo para…