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A tendência de naturalidade nos últimos anos permitiu a rápida difusão dos corantes naturais na formulação de diversas categorias de produtos. Essa notoriedade não se deve somente a ten­dência mundial de consumo de produtos naturais, mas também as proprie­dades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos, que permitem à indústria oferecer opções de ingredientes que possibilitam a coloração de diferentes tipos de produtos, como recheio de…

O umami foi descoberto no ano de 1907, pelo cientista e professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, que iniciou um projeto de pesquisa baseando-se na hipótese de que uma ou mais substâncias gustativas existentes nas algas poderiam não ser categorizadas como amargas, azedas, salgadas ou doces, os sabores básicos conhecidos na época. A pesquisa surgiu quando Ikeda, ao degustar alimentos como aspargos, tomates,…

A fibra alimentar ou dietética é um termo genérico que engloba uma ampla variedade de substâncias que não são digeridas pela parte superior do trato digestivo humano. Do ponto de vista físico-químico, é um grupo muito heterogêneo e, com exceção da lignina, são todos polissacarídeos, ou seja, polímeros complexos de grande tamanho.É uma mistura complexa de polissacarídeos com muitas funções e atividades diferentes à medida…

As bebidas de soro de leite são fabricadas e formuladas levando em consideração os valores nutricionais, propriedades biológicas e funcionais.Bebidas à base de soro de leite e seus ingredientesO soro de leite é a porção líquida do leite de cor amarelo-esverdeada, obtido após a separação da coalhada, durante a coagulação do leite, por meio de enzimas proteolíticas ou ácidos.Geralmente, o soro líquido fresco da fabricação…

O mercado de suplementos alimentares tornou-se altamente atraente devido à crescente conscientização sobre a saúde e afluência entre os consumidores.O consumo de suplementos tem-se mostrado um mercado promissor e em expansão. Antes tido como alimento para atletas, hoje é consumido pela população geral, praticante ou não de atividade fí­sica, que busca nos suplementos resultados para melhorar a sua saúde. Os suplementos alimentaresAo contrário do que…

Durante as últimas décadas, a conscientização sobre o papel dos ácidos graxos essenciais na saúde humana e na prevenção de doenças tem aumentado continuamente, fortalecendo o mercado e ampliando as perspectivas de crescimento.Os ácidos graxos são definidos como substâncias orgânicas encontradas em temperatura ambiente nas fases sólida e líquida e semissólida. Pertencem ao grupo dos ácidos carboxílicos, compostos que apresentam a carboxila, carbono ligado a…

As enzimas microbianas desempenham papel significativo em diferentes processos alimentícios, sendo, em geral, utilizadas como aditivo, como ingrediente e para favorecimento de processos relacionados a laticínios, carnes, panificação, bebidas fermentadas e sucos.Mais de 55 produtos enzimáticos diferentes são utilizados no processamento de alimentos. Enquanto lactase, lipase, protease, transglutaminase, asparaginase e pectinase são amplamente empregadas para remover a lactose, amadurecer o queijo, amaciar a carne, minimizar…

De forma resumida, os pós-bióticos são obtidos a partir da fermentação dos probióticos, de modo que podem ser considerados como um subproduto deles. Quando fermentados e alimentados com moléculas fibrosas, os probióticos originam os pós-bióticos, cujas propriedades são capazes de ajudar na regulação do microbioma intestinal.Os pós-bióticos são as substâncias produzidas pelas bactérias e incluem enzimas, peptídeos, ácidos graxos de cadeia curta e polissacarídeos, entre…

As especiarias e condimentos são conhecidos como um dos ingredientes mais notáveis dos diversos estilos de culinária mundial. Geralmente, as especiarias são ingredientes alimentícios usados principalmente para temperar um prato durante a sua preparação. Em contraste, os condimentos são usados principalmente para realçar o prato já pronto. Essa é a principal diferença entre especiarias e condimentos. As especiarias têm algumas semelhanças com os condimentos, mas…

Os hidrocoloides, grupo heterogêneo de polímeros de cadeia longa (polissacarídeos e proteínas) caracterizados por sua propriedade de formar dispersões viscosas e/ou géis quando dispersos em água, são amplamente utilizados como agentes espessantes em alimentos.A principal razão para o amplo uso de hidrocoloides em alimentos é a sua capacidade de modificar a reologia do sistema alimentar, o que inclui duas propriedades básicas de qualquer alimento: viscosidade…